和香港公司签合同是否需要代扣代缴增值税，主要取决于具体合同的性质、服务或交易的地点以及相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：

一、增值税代扣代缴的一般原则
在中国，增值税通常是由销售方在销售货物或提供应税劳务时向购买方收取，并由销售方向税务机关申报缴纳。然而，在特定情况下，如果购买方是境内企业，而销售方是境外企业（如香港公司），并且该销售行为被视为在境内发生，那么购买方可能需要承担代扣代缴增值税的责任。

二、具体情境分析
服务或交易地点：

如果香港公司提供的服务或交易完全发生在境外，且没有在中国境内设立机构或场所，那么根据《中华人民共和国增值税暂行条例》及相关规定，通常不需要代扣代缴增值税。
如果服务或交易的一部分或全部在中国境内发生，或者香港公司在中国境内设有机构或场所，并且该服务或交易与该机构或场所有实际联系，那么可能需要代扣代缴增值税。
合同性质：

如果合同涉及的是有形商品的销售，且商品从中国境内直接发货至香港，那么可能需要关注关税和增值税的问题。但这种情况下，增值税的代扣代缴责任通常取决于销售方而非购买方。
如果合同涉及的是无形资产的转让（如技术、专利等）或服务的提供（如咨询、设计等），则需要根据服务的实际发生地来判断是否需要代扣代缴增值税。
三、相关法律法规依据
《中华人民共和国增值税暂行条例》及其实施细则规定了增值税的征收范围、纳税人和扣缴义务人等相关事项。
《财政部、国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）等文件进一步明确了跨境应税行为的增值税处理规则。
四、结论
综上所述，和香港公司签合同是否需要代扣代缴增值税，需要根据具体合同的性质、服务或交易的地点以及相关法律法规的规定来判断。如果服务或交易在境内发生，或者香港公司在中国境内设有机构并与该服务或交易有实际联系，那么购买方可能需要承担代扣代缴增值税的责任。因此，在签订合同前，建议双方仔细审查合同条款，并咨询专业税务顾问以确保合规性。

请注意，以上分析仅供参考，具体操作还需结合最新的法律法规和实际情况进行判断。